Josef Maršálek: Cukráři jsou poloviční autisti!

Bývalý šéfcukrář z luxusního londýnského obchodního domu Harrods dokáže o svém řemesle hovořit s nebývalým zápalem a svou lásku k cukrařině předávat dál. Díky pořadu Peče celá země dokázal strhnout celý národ k tomu, aby se českými domácnostmi rozvoněly dobroty čerstvě vytažené z trouby. Je přesvědčen, že péct může doslova každý.

Jak show Peče celá země změnila váš život?

Velmi! A to do té míry, že jsme už dotočili druhou řadu, která má jít v březnu do televize. Je jasné, že díky takovému projektu vylezete ze své ulity a najednou vás zná celá republika. To načasování bylo navíc takové, že Peče celá země začalo 4. ledna a já jsem se 20. ledna odstěhoval nadobro z Prahy do jižních Čech na malou vesnici. Bydlíme s partnerem u rybníka mezi lesy a je to fajn.

Prý máte teď doma stovku morčat! Je to pravda?

Můj partner Petr vyučuje chov drobných zvířat na Jihočeské univerzitě, kterou vystudoval. Více než dvacet let chová a šlechtí černá krátkosrstá morčata a prodává je do celého světa od Indonésie přes Thajsko až po Brazílii. Po celé Evropě jsou v chovech jiných chovatelů a vlastně ten koníček přerostl v koně a nakonec v zaměstnání. Kromě morčat tady s námi žijí i čtyři suchozemské africké želvy, které nepřezimují. A pak máme ještě 500litrové akvárium s amazonskými terčovci.

Jak se vám žije v takovém zvěřinci?

Jsem kluk z vesnice a byl jsem obklopený zvířaty celé dětství až do svých dvaceti let, než jsem odešel. U nás ovšem zvířata nesměla přes práh domu, byla to hospodářská zvířata, psi, kočky... Ale nevadí mi to, dokresluje to domácnost a je tady živo. Ty želvy tedy strašně dupou a Péťu to irituje, takže každých pět minut vstává od televize a uklidňuje je. Je někdy docela humorné sledovat to. (smích)

Díky pořadu Peče celá země jste se stal populárním. Zastavují vás lidé na ulici?

To se mi děje pořád. Například jsme si šli kupovat svatební kostýmy, a než jsme přešli největší náměstí v Českých Budějovicích, zastavilo nás asi pět různých lidí.

Když jste zmínil svatbu, nelze se nezeptat: Jaký jste měli svatební dort? Upekl jste si ho sám?

To by byla smutná svatba! Zařekl jsem se, že na naši svatbu nebudu dělat vůbec nic. Obřad jsme měli u kamaráda Roberta Chejna na dvoře v Chateau Kotěra, který provozuje od jeho znovuotevření. Svatební dort nám dělala Adéla Zaňáková. Shodou okolností přišla na casting do první řady Peče celá země. Sice se nedostala dále, ale o pár měsíců později mě požádala, jestli by si u mě mohla udělat kurz na pralinky. A na tom kurzu vyšlo najevo, že je švagrová Lucky Bílé. Ten příběh je komplikovaný a jeho kořeny sahají deset let do minulosti, kdy jsem vydražil v aukci obraz s krajkou, který Lucka Bílá uháčkovala. Když pak Adéla přišla do kuchyně a na stěně visel obraz od její švagrové, všechno se to hezky spojilo a dva dny nato už jsme seděli společně na koncertě v Otvovicích... Bylo to strašně hezké a právě i díky Adéle mi přišlo logické Lucku požádat, aby se stala kmotrou mé cukrářské knihy Moje sváteční pečení a společně se Simonou Stašovou pokřtila 12. listopadu u sebe v divadle i mou nejnovější knihu Sexy dorty.

Co všechno čtenáři v knize Sexy dorty najdou?

Je tam 30 dortů seřazených podle abecedy, každé písmenko má jeden dort. Nechybí ani silný příběh toho, komu je kniha věnována a co mě inspirovalo. Uvnitř čtenář najde skoro 250 receptů a téměř 300 fotografií, které takřka všechny vyfotila Maruška Bartošová a stylovala Markéta Zindulková. Kniha je dělaná v barokním stylu, v tmavých černých a šedých antracitových tónech. Používám 95 % ingrediencí, které jsou dneska k sehnání v každém supermarketu, ale jsou tam i bonusy, včetně adresáře, kde se dají sehnat speciality, například formy či koření. Kniha je koncipována tak, že si můžete dorty namíchat - korpus z jednoho dortu s krémem z druhého dortu, polevou, dekorací a podobně. V knize je sice 30 hotových receptů, ale když zapojíte fantazii, můžete vymáčknout nekonečně variancí. A také tam najdete světové novinky.

Prozradíte jaké?

Například je tam návod na origami z jedlého papíru. Dorty jsou abecedně seřazeny podle svého jména: třeba M jako Monet, tedy výtvor ve stylu Clauda Moneta, na kterém jsou malované lekníny a na dortu si jen tak ležérně plují tři loďky z jedlého papíru. Je to romantická kniha a chtěl jsem, aby sloužila jako inspirace. Aby si lidé za dlouhých zimních večerů mohli listovat a pokaždé našli nový detail, kterého si předtím nevšimli.

Jak dlouho kniha vznikala?

Za pět dní se kniha upekla a nafotila, až na pár výjimek, které se dodělávaly později. Pro mě to znamenalo čtyřtýdenní přípravu. Všechno se dělalo u nás doma, fotilo se v ložnici, kde bylo nejlepší světlo. Protože je to ale v patře a máme velká francouzská okna, celá vesnice věděla, že se u nás něco děje. Venku bylo proto živo, v ulici se nenápadně scházely hloučky lidí... Všichni se ptali, co jsem s tím vším udělal, protože 300 dortů znamená 120-130 kilo ingrediencí, které tam protekly za pět dní. Byla to úžasná příležitost narovnat rodinné a sousedské vztahy a revanšovat se lidem.

Celá vesnice tedy měla na víkend napečeno?

To už měli, když jsem dělal předchozí vánoční knihu Moje sváteční pečení, to se také podařilo.

Dorty jsou v cukrařině považovány za královskou disciplínu. Zvládne je podle vašich rad každý, nebo už to chce mít zkušenosti?

Já jsem ty postupy zjednodušil natolik, že by člověk musel mít všechny tři ruce levé, aby to nedopadlo! Protože jsem pracoval dlouho v zahraničí a měl jsem pod sebou v týmu lidi z 29 různých zemí světa, mohlo tam logicky dojít už jen kvůli jazykům ke spoustě omylů. Metodou přípravy jsem se proto snažil eliminovat chyby na úplné minimum. Takže žádné hodiny přípravy. Všechno do jednoho zamíchat, upéct, maximálně do toho dát třeba vyšlehaný sníh z bílku. I na kurzech, kde mi protekly tisíce lidí, říkám, že péct může každý. Když se to někomu nedaří, velmi rychle přijdeme na to, co za tím vězí. Zaprvé to může být tím, že neumějí vážit a nerespektují, že 100 gramů cukru je opravdu 100 gramů cukru - ne 90, ani 120, ale 100! Cukráři jsou poloviční autisti, a když to nenavážíte, tak to nevyjde, to je první věc. A zadruhé člověk musí mít trošku odvahy - a to nemusí být cukrář. Když nemáte odvahu, nikdy nevyjdete z domu a neobjevíte krásy světa.

Ale na zdobení už přece musí být člověk trošku šikovný, nemyslíte?

Můj styl jsou výrazné textury, takzvaně dřevorubecké. Díky tomu můžete dort velmi rychle dekorovat a nemusíte si lámat hlavu s tím, jestli má každá pusinka dva centimetry v průměru a je centimetr vysoká, aby to bylo stejné. Já nedělám symetricky zdobené dorty, ty patří do kaváren, kde se krájí dort na 20 stejných kousků, ale ne na slavnostní tabuli, kde je dort centrem oslavy nebo slavnostní tabule. Když toto omezíte, protože ne každý má v hlavě symetrično, můžete se v tom velmi rychle najít. Ale vždy říkám, že v tomhle konceptu je to podobné jako s Picassovou tvorbou. Nejprve musel zvládnout realistickou malbu, stejně jako Leonardo da Vinci, aby si odvodil kubismus. Když děláte asymetrický dort, je to stejné: musíte udělat perfektně kulatý dort, což není problém, protože jsou vysoké formy, do kterých se vloží plastová fólie. Tam se dá korpus, krém, marmeláda, ovoce, zarovná se s formou... Pak se forma sejme, odstraní se fólie a máte perfektní kruh, rovný povrch. Potom teprve děláte texturu. Bez základu to ovšem nejde.

Myslíte, že pořad Peče celá země ovlivnil přístup Čechů k pečení a cukrařině jako takové, pokud jde o kvalitu surovin?

To je bez diskuze. Až bude statistický úřad dělat tabulky, určitě se ukáže, že vzrostla spotřeba másla na úkor margarinu, stejně tak pravé čokolády. Denně potkávám lidi, ať už jsou to obchodní zástupci, nebo majitelé firem, a je vidět, jak zákazník přichází do obchodu, cukrárny nebo pekárny edukován. Když půjdete do supermarketu, zjistíte, že je tam dnes široká škála kváskového pečiva, samozřejmě v různé kvalitě. Ne proto, že by je to bavilo vyrábět. Je s tím práce, výroba trvá třeba pětkrát nebo šestkrát déle než u obyčejného kvasnicového pečiva. Ale zákazník to vyžaduje. Stejně jako smetanové výrobky, pečení z pravého másla a dobré čokolády. Lidé jsou připravení připlatit si za kvalitu. Televize je masmédium a finále Peče celá země sledovalo téměř 1,7 milionu lidí starších 15 let, což je neuvěřitelné číslo. A je jasné, že to na společnost vliv má.

Když jste vy byl ještě malý kluk, jakou sladkost jste měl nejraději?

Já jsem v tomto strašně konzistentní - dodnes miluji buchtičky s krémem! Každému, komu jsem v Česku dělal konzultace, ať už jsem pomáhal s kavárnou, nebo restaurací, jsem vždycky říkal: Prosím vás, jak je možné, že nemáte na jídelníčku buchtičky s krémem? Vidím tady čokoládový fondant, crème brûlée a cheesecake. Ale když se podívám na předkrmy, jsou tam utopenci, nakládaný hermelín a tatarák. Hlavní jídlo svíčková, kachna... A v dezertech máte tyhle francouzské nebo italské nesmysly? Dejte tam to, co český zákazník miluje - kynuté pečivo. Dejte jim tam buchtičky s krémem nebo klidně i krupičnou kaši, třeba ať je něčím vytuněná, zajímavá. Navíc je zima, teplý dezert je ideální.

Co dalšího máte rád?

Miluji také kynuté koláče a vánočku. Mám ji spjatou s Vánocemi. U nás byla posvátná, babička ji dělala jen jednou za rok. Měla na to hliněnou kameninovou formu, kterou mám dnes já. Ona ji dostala po své prababičce, takže je stará asi 200 let. Vejdou se do ní dvě kila těsta a babička dělávala jen dvě vánočky. Měla tři syny, takže každou rozpůlila na dva díly, jeden díl šel ke každému synovi a jeden si nechali. A když se rozkrájela, tak z té půlky bylo šest kousků. Dovedete si představit, jak jsem strádal, když jsem ji tak miloval a věděl jsem, že budu mít jen jeden kousek za rok! Různě jsem proto handloval se sourozenci, kteří tomu nedávali takovou sentimentální váhu jako já. Mám rád tyhle babičkovské věci.

A jak se tedy jako milovník tradic stavíte k moderním trendům, jako jsou raw, vegan, low carb a podobně?

Pokud jde o raw, vegan nebo low carb, říkám: Žij a nechej žít. Má to určitě své zákazníky, jen bych si přál, aby všichni byli otevření a nechávali žít ostatní. Mně nevadí, jestli někdo vaří z kokosového oleje, bez vajec nebo bez masa, velmi často také uvařím bez masa a upeču bez vajec. Když jsem žil dva roky v Indii, byl jsem vegan a ani jsem o tom nevěděl. Ale líbilo by se mi, kdyby to bylo oboustranné a vegani řekli: Nám nevadí, že jíte maso. My ho nejíme, ale nevadí, že vy ho jíte.

Prozradíte, jaké jsou vaše plány pro tento rok?

Mám v hlavě další knihu, kterou bych chtěl napsat, a když se podaří příští rok, bude to skvělé. Pomaličku, ale jistě také pracujeme na mém vlastním pořadu. Mám přesně ideu, jak by to mělo vypadat, a doufám, že to dopadne podle mých představ. A příští rok bych chtěl znovu do Indie. Letos jsem byl tři týdny v Keni u známých a ti se odstěhovali do Tanzanie, tak tam se také chystám. Nevím, jak to všechno zvládnu.